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コンニャク臭さを取るアク抜きの方法

   

今回はこんにゃくの臭さの抜き方やアク抜きの方法について調べました。

こんにゃく系の食品は下処理をしなくても食べることは出来ますが、独特な臭がするのでそのまま食べる人は少ないのではないでしょうか。しかも、アク抜きをすることで、臭いだけでなく苦味や食感も違ってくるので下茹ではした方がいいと思います。

最近は灰汁抜き済みや灰汁抜き不要という商品も販売されています。必要か不必要かはパッケージを見て判断します。

こんにゃくについて

こんにゃくはこんにゃく芋から作られていることは知られていますが、こんにゃく芋からは加工しないと食べられないほど沢山のアクが出ます。

また、こんにゃくを固めるために石灰や水酸化カルシウム、炭酸ナトリウムなどなどが使われてエグみも出ます。

その為、こんにゃくからはアクとエグみは切っても切り離せない問題で、臭いはこんにゃく粉と凝固剤の反応が合わさる事で作られた成分が原因になります。

こんにゃくのアクを抜く方法

こんにゃくは『湯がく』と臭いを取りアクを抜く事が出来ます。ここではオーソドックスな方法を何種類か紹介したいと思います。

ちなみに、こんにゃくと一緒に入っていた水に漬けておくと長持ちするそうです。

一応作る過程で熟成させるために茹でているのですが、長持ちさせるために意図してアクが抜け切らないようにしているのではないかと思います。

湯がく方法

料理に合わせて切ったコンニャクを塩もみして熱湯で5分ほど茹でます。
アルミ製の鍋を使うと黒く変色してしまうので、その時は酢を入れます。

叩く方法

水気を切ったコンニャクの上に塩をまんべんなくふりかけめん棒で軽く叩きます。水気が無くなったら完成です。煮物などの水っぽさが邪魔になる料理に向いています。

乾煎りする方法

適度な大きさに切ったコンニャクを鍋に入れ中火でいります。歯ざわりがよくあえ物などに向いています。

揚げる方法

水気を切ったコンニャクを140~150度の油で揚げます。小さな泡が出てきたら取り出します。中華料理に向いている。

ここまでは昔ながらのアク抜きの方法で料理に合わせて使い分けのがいいと思います。最近では電子レンジを使った方法もあります。

電子レンジを使う方法

  1. 適度な大きさに切ったコンニャクを水を張った耐熱容器に入れ、軽くラップをかけます。
  2. 電子レンジで加熱します。コンニャク100グラムに対して500Wで2分ほど、200グラムだと4分と量が増えた分だけ時間を伸ばします。
  3. 最後は取り出して水洗いします

電子レンジは湯がく方法をアレンジして現代風にしたものなので、電子レンジの前に塩もみしてもいいかもしれません。

 - 雑学・豆知識

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